火锅的美味大多数都是因为浓郁的或者爽辣的锅底,每个地区的火锅锅底食材差别不大,而制作流程就是独家秘笈。其中四川的辣椒较为著名,用辣椒的方法也是非常讲究的,这次主要说说川菜中的干辣椒。今天先为大家讲述四川火锅食材中的干辣椒是如何制作而成。
干辣椒用于煳辣味型的菜:将干辣椒节投入五成热的油中小火炸至棕褐色(偷油婆色),下花椒小火炸出麻香味,再投入原料烹制。使干辣椒在热油的作用下完全释放出辣味,进而变成“煳辣”味,还要使“煳辣”味和花椒的“麻香”味渗透到原料中去,吃起来是“味透肌里”,麻辣醇香。
干辣椒用于素菜:干辣椒用于素菜的时候称为“炝”,很多蔬菜都可以用“炝”的方法成菜。比如“炝土豆丝”、“炝炒苦瓜”、“炝炒豆尖”、“炝炒莲白”等。炝炒素菜时有的要加糖醋成“煳辣”、“荔枝”味型,比如“炝炒莲白”、“炝瓜条”;有的就只加醋,不加糖,如“炝土豆丝”。以“炝炒空心菜”为例:锅放油50克,烧至五成热,放7克干辣椒节,中火炒至棕褐色时,下3克花椒中火炸香,下5克盐略炒3秒钟下500克空心菜中火翻炒1分钟,从锅边淋10克清水,下入2克味精调味即可出锅。
技术关键:
1.干辣椒需用炒勺不断翻炒至棕褐色时才能下花椒,下花椒后要立即加盐,否则花椒会变苦,麻香味也会减少。
2.盐要在空心菜之前放入,可以避免空心菜叶子将盐包住炒不匀,而且盐炒过后更香。
3.川菜中炒素菜一般不飞水,这样保存了蔬菜的营养成分,但是成菜的颜色可能会不翠绿,所以在炒制时从锅边淋少许清水,使蔬菜受热均匀,还可以形成“水油膜”,使蔬菜中的叶绿素少与空气中的氧气发生氧化反应,保持成菜的翠绿色泽。
还有一种“炝”的做法,原料可以不下锅,以“炝炒瓜条”为例:将7克干辣椒节、3克花椒下五成热油锅中火炸至棕褐色,连油一块倒入碗中即成“煳辣油”,500克黄瓜条加10克盐码味,淋上用5克盐、15克糖、12克醋、5克味精调成的汁,最后淋上“煳辣油”即成,这样做出的黄瓜条不用下锅所以口感更脆爽。
干辣椒用于香辣味型的菜:在这类菜中干辣椒的用量超过主料,需在辣椒堆里找菜吃,例如“重庆歌乐山辣子鸡”、“香辣蟹”、“香辣掌中宝”、“香辣嫩牛柳”等。因为干辣椒用量大,容易出现燥辣,就用其他的调料“和味”,例如在做“香辣嫩牛柳”时加少许白糖。
火锅底料:
原料:冰糖、葱段、蒜各10克,姜20克,郫县豆瓣100克,香料(小茴香、丁香、排草各3克,香叶、香草各2克,草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克),干辣椒、牛油各150克,猪油、菜子油各50克,永川豆豉5克,醪糟汁25克。
制作:
1.把干辣椒制成糍粑辣椒,10克姜、蒜分别切成0.5厘米见方的丁,10克姜切块备用;
2.永川豆豉剁成绿豆大小的粒,冰糖捣碎,菜子油炼熟后冷凉,牛油入锅中熬化,加姜块、葱段烧至九成热,捞出姜、葱晾凉备用;
3.香料用开水泡2分钟,沥干水分绞成花生米大小的粒;
4.锅中放牛油、猪油、菜子油,烧至四成热,下糍粑辣椒、郫县豆瓣小火炒10分钟,加入香料小火慢炒10分钟,待香味四溢、豆瓣酥香时下剩余的姜、蒜丁小火炒5分钟,下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分钟即成。
注意:将炒好的底料加入1000克鲜汤、鸡精10克、干辣椒节10克、花椒8克、冰糖10克上桌,烧开后烫食即可。
技术关键:
糍粑辣椒、郫县豆瓣入锅后要用小火慢炒,炒制时间一定要够,一般在10分钟左右,这样才能保证火锅的香味;再加入豆豉、冰糖以后就不要再炒太长时间,小火炒到豆瓣酱中的辣椒块酥脆,即行业中说的“鱼眼泡”就可起锅,否则火锅在烫食时会糊锅。
青椒油碟:由青辣椒末、香菜末、盐、味精、熟芝麻构成,常用作牛、羊肉类火锅的蘸碟。
小辣椒油碟:由小米椒、油酥豆豉、酥花生米碎、香菜、葱花、盐、味精构成,食用时加火锅原汤调制,常用作“串串香”的蘸碟。